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水活度儀簡單介紹幾種降低水活度的方法

更新時間:2020-05-28      點擊次數:1528
   當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長時,水分活度可以說是控制變質及確定貯藏期重要的因素。通過測量水分活度,可以預知哪些微生物將會或不會成為潛在的變質因素。總的趨勢是,水分活度越小的食品越穩定,較少出現變質現象。除了影響微生物生長,水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度,并且對其口味、香味和顏色等起到決定性作用。
  水活度儀簡單介紹幾種降低水活度的方法:
  1、用含有結合水分的原料替換固形物加水分:
  比如,配方中需要100克白糖,20克水,可以換成70克糖漿加50克白糖。總量及所需要的柔軟性不會改變。
  2、添加與水分子結合較強的原料 二  添加與水分子結合較強的原料
  比如,添加山梨醇,甘油,海藻糖,功能多糖等。不過,添加要結合物質本身的水分條件及穩定性,山梨醇添加過量會適得其反,將會破壞物質的穩定性,導致水活度升高。
  3、工藝的改善:
  實踐中,攪拌及乳化充氣過程是決定水活度非常重要的因素,物料在這個過程中需要溶解,融合,結合,很多企業的現場管理及機械設備不一樣,會導致同一配方效果大相徑庭。
  4、物質干燥技術 :
  熱空氣干燥;真空干燥;噴霧干燥;冷凍干燥;
  總結:在我們的實踐過程中,對原料的選擇是常用的手段,同時,也會過分依賴某種原料。實際上所有的水分活度降低,應該基于對產品的水分含量既定之后,所做的控制手段,而非一開始就要做進配方的。我們的配方研發,一般基于對產品口感及外形的研發,這個是核心,有了這個基礎,再輔以控制手段,達到對保鮮期的要求。否則,會造成一開始添加了過多不必要的原料,影響了產品本身。比如,甘油,增稠劑,都應該是后加,而非一開始必需。如果水分活度適合,這些可以不加。

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